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El arsénico en los alimentos

 
El arsénico es un metaloide que se presenta en diferentes formas inorgánicas y orgánicas, que se encuentran en el medio ambiente de origen tanto natural como por actividad antropogénica. Las formas inorgánicas de arsénico son más tóxicas en comparación con el arsénico orgánico, pero hasta ahora la mayoría de los datos de presencia en alimentos recogidos en el marco de los controles oficiales se notifica como arsénico total, sin diferenciar los distintos tipos de arsénico. La proporción de arsénico inorgánico varía entre el 50 y 100% del arsénico total detectado en los productos alimentarios distintos de pescados y mariscos; así se ha considerado el 70% como promedio global. En pescados y mariscos la proporción de arsénico inorgánico es pequeña y tiende a disminuir a medida que aumenta el contenido total de arsénico, y la proporción puede variar dependiendo del tipo de mariscos. Basándose en los datos escasos sobre arsénico inorgánico en el conjunto de datos actuales y en otros datos publicados, se han fijados valores para el arsénico inorgánico de 0,03 mg/kg de pescado y 0,1 mg/kg en marisco para el cálculo de la exposición alimentaria humana.

Teniendo en cuenta los supuestos anteriores, se han estimado unas ingestas diarias de arsénico inorgánico provenientes de alimentos y agua, que varían en los límites inferior y superior de entre 0,13 y 0,56 mg/kg de peso corporal por día para el consumidor medio, y de 0,37 a 1,22 mg/kg de peso corporal, para los consumidores del percentil 95, en diecinueve países europeos. Los alimentos que más contribuyen a la exposición diaria al arsénico inorgánico son los cereales en grano y sus derivados, seguido de los alimentos para regímenes especiales, el agua embotellada, el café y la cerveza, el arroz en grano y sus derivados, el pescado y las hortalizas.

El Grupo CONTAM ha decidido reconsiderar la ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) de 15 mg/kg de peso corporal establecida por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) que ya no considera adecuada a la vista de  datos recientes que demuestran que el arsénico inorgánico provoca cáncer de pulmón y del tracto urinario, además de la piel, y que se han descrito una serie de efectos adversos a exposiciones inferiores a las evaluadas por el JECFA.

Tras realizar una modelización dosis-respuesta, y teniendo en cuenta el resultado de otros modelos el grupo, ha llegado a la conclusión que debe utilizarse como referencia un intervalo de dosis de referencia entre 0,3 y 8 mg/kg de peso corporal por día en lugar de un único punto de referencia en la caracterización del riesgo para el arsénico inorgánico. El Grupo recomienda reducir la exposición dietética al arsénico inorgánico.


 
 

Fecha de publicación: 27/10/2009
Fecha de modificación: 02/11/2009

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