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Salmonella en carne

 

Evaluación cuantitativa del riesgo microbiológicode Salmonella en la carne:[1]
Determinación del origen de la salmonelosis humanaproducida por la carne[2]

 Dictamen científico del Grupo Científico de Peligros Biológicos
(Número de referencia: EFSA-Q-2006-077)
Adoptado el 24 de enero de 2008

Miembros del grupo

Olivier Andreoletti, Herbert Budka, Sava Buncic, Pierre Colin, John D. Collins, Aline De Koeijer, John Griffin, Arie Havelaar, James Hope, Günter Klein, Hilde Kruse, Simone Magnino, Antonio Martinez López, James McLauchlin, Christophe Nguyen Thé, Karsten Noeckler, Birgit Noerrung, Miguel Prieto Maradona, Terence Roberts, Ivar Vågsholm, Emmanuel Vanopdenbosch.

Resumen

En el presente mandato, la Comisión Europea (CE) solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA) que llevara a cabo una evaluación cuantitativa del riesgo y valorara la contribución relativa de diferentes clases de carne a los casos de infección por Salmonella en humanos, teniendo en cuenta la presencia del patógeno en la cadena alimentaria, los factores de riesgo, el volumen de producción alimentaria y los hábitos de preparación y consumo de alimentos. Después de haberlo valorado con la CE, quedó claro que la evaluación cuantitativa del riesgo microbiológico (quantitative microbiological risk assessment, QMRA) era sólo uno de los diversos métodos disponibles para responder a los términos de referencia (ToR). Además, se consideró que las preguntas eran muy generales y que las carencias de los datos limitarían la posibilidad de obtener una respuesta completa a las preguntas. El grupo de trabajo acordó que el mandato debía centrarse en diferentes enfoques para determinar los orígenes de la salmonelosis humana y en los resultados obtenidos hasta ahora en estos estudios.

Los diferentes Estados miembros usan enfoques diferentes para determinar el origen de la salmonelosis humana, p. ejemplo el análisis de los datos de los brotes epidémicos, la epidemiología analítica, la determinación de los subtipos microbianos, la evaluación comparativa de la exposición y la opinión estructurada de los expertos. Cada método de determinación del origen tiene varios puntos fuertes y débiles, además de tratar distintos aspectos de la cadena alimentaria. Por lo tanto, la elección del método depende de las preguntas que deben responderse. La recopilación y comparación de resultados obtenidos con métodos diferentes pueden proporcionar resultados más sólidos que si sólo se utiliza un enfoque.

A pesar de todo, los datos disponibles son limitados y a veces insuficientes para realizar estimaciones cuantitativas de la contribución de la carne a la salmonelosis humana en la Unión Europea. Incluso cuando existen datos disponibles, éstos raramente se utilizan íntegramente para identificar las principales fuentes de la salmonelosis humana mediante un modelo de determinación de los orígenes.

En la Unión Europea, los huevos y los productos derivados son todavía las fuentes mayormente implicadas en la aparición de casos de salmonelosis humana producida por alimentos. La carne también es importante como origen de este tipo de salmonelosis, y  aves de corral y cerdo la causan con más frecuencia que la carne de ternera o cordero. Actualmente no se pueden sacar conclusiones más específicas con respecto a la importancia relativa de determinadas clases de carne que llega cruda a las cocinas, como la carne fresca y los productos derivados, la carne picada y la carne preparada.

Según los datos de los brotes epidémicos en la Unión Europea, los huevos y los productos derivados son los alimentos que con más frecuencia provocan la salmonelosis humana. La carne, especialmente aves de corral y cerdo, a menudo también la ocasionan. Los datos de los brotes epidémicos en la Unión Europea, y en muchos Estados miembros, no permiten identificar claramente qué clases de carne (canales, carne fresca y productos derivados, carne picada y carne preparada) acarrean salmonelosis humana, ya que los alimentos no han sido clasificados de un mismo modo. Además, como a penas se dispone de información sobre manipulación de alimentos y prácticas de elaboración, a menudo no se puede reseguir la procedencia de la contaminación por Salmonella hasta su fuente original (tipo de alimento) ni deducir el impacto de su manipulación por parte del consumidor.

Los estudios de control de casos esporádicos de salmonelosis han identificado los mismos alimentos que en los brotes epidémicos, además de distintos factores no relacionados con los alimentos. En algunos Estados miembros (Dinamarca, Países Bajos y Alemania), la determinación del origen mediante el estudio de los subtipos microbianos ha identificado las aves que ponen huevos como el origen principal de la salmonelosis humana. Entre los animales productores de carne, los cerdos y los pollos jóvenes son reservorios más importantes para la salmonelosis humana que las terneras. En otros Estados miembros no se han publicado estudios de este tipo.

Existen diferencias entre los Estados miembros con respecto a la distribución de los serotipos en los casos en humanos, lo cual puede ser una consecuencia de las diferencias de distribución de serotipos y prevalencia de Salmonella en animales productores de carne, en la producción de animales, la elaboración de los alimentos, la preparación y la higiene de los alimentos, además de diferentes hábitos de consumo alimentario.

La valoración comparativa del riesgo es el único método que en principio, y de conformidad con lo especificado en el mandato, permite la alta resolución requerida para estimar la proporción de casos atribuibles a las diferentes clases de carne. Sin embargo, este enfoque todavía no ha sido utilizado en la salmonelosis humana.

Cuando existen pocos datos o éstos son contradictorios, los dictámenes formales y estructurados de los expertos pueden ser una opción alternativa a la hora de intentar determinar los orígenes. Los escasos dictámenes de expertos que han sido publicados en relación con la determinación de los orígenes de Salmonella identifican los huevos y las aves de corral como las fuentes más importantes en alimentos. También se identificaron otras fuentes, entre las cuales había las carnes encarnadas.

Se dan los requisitos de los datos para una determinación eficaz de los orígenes de la salmonelosis humana mediante los diferentes métodos.

Palabras clave: Salmonella, salmonelosis, carne, determinación de los orígenes.

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[1] Título del mandato original recibido desde la Comisión Europea (A quantitative microbiological risk assessment on Salmonella in meat)

[2] Este artículo debe citarse del siguiente modo: Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards on a request from the European Commission on a quantitative microbiological risk assessment on Salmonella in meat: Source attribution for human salmonellosis from meat. The EFSA Journal (2008) 625, 1-32.

 
 

Fecha de publicación: 26/02/2008
Fecha de modificación: 02/02/2009

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