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Bacillus cereus

 

Dictamen del Comité de Peligros Biológicos sobre Bacillus cereus y otros Bacillus spp. en alimentos

 

(EFSA-Q-2004-010)

 

Adoptado el 26-27 de enero de 2005

 

 

Resumen

 

 

El Bacillus cereus es el causante de dos tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos: la intoxicación emética (con vómitos) causada por la ingestión de toxina (cereulida) preformada en el alimento y una infección diarreica causada por la ingestión de células/esporas bacterianas que producen enterotoxinas en el intestino delgado. Hay otros Bacillus spp., B. subtilis , B. licheniformis, B. pumilus , que es menos frecuente que sean identificados como agentes de enfermedades de transmisión alimentaria caracterizadas por diarreas y/o vómitos. La intoxicación emética está causada por un grupo de cepas de B. cereus  muy homogéneo,  caracterizadas por su capacidad para producir cereulida. En cambio, no es fácil identificar las cepas de B. cereus que provocan diarrea, porque los mecanismos que producen la infección son complejos y diversos. Se sabe poco sobre los mecanismos de virulencia de otros Bacillus spp. y, por tanto, no es posible identificar las cepas que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

 

 

En muchos casos, las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por B. cereus se han asociado a cantidades de 105 a 1010 células/esporas por gramo de vector alimentario. Sin embargo, en algunos brotes, se han notificado cantidades menores en alimentos (103 a 104 por gramo). Las intoxicaciones alimentarias causadas por otros Bacillus spp. siempre han estado relacionadas con números elevados de células/esporas en el vector alimentario (igual o superior a 106 por gramo).

 

 

Bacillus cereus es ubicuitario y posee una baja concentración de esporas, insuficiente para provocar una intoxicación alimentaria, pero pueden detectarse en una amplia gama de productos alimentarios. Las esporas pueden germinar y multiplicarse en alimentos húmedos de baja acidez, de 4-5ºC a 55ºC . Sin embargo, hay cepas capaces de multiplicarse por debajo de los 7ºC, y otras que pueden multiplicarse por encima del 45ºC , pero no son demasiado frecuentes. El B. cereus emético es presuntamente incapaz de crecer y producir toxina cereulida por debajo de 10ºC , o en ausencia de oxígeno. Otros Bacillus spp. responsables de casos de toxiinfecciones alimentarias han sido también causa frecuente del deterioro de los alimentos. Prácticamente cualquier tipo de comida ha estado implicado en casos de toxiinfecciones por B. cereus . No obstante, la mayoría de brotes notificados han sido relacionados con el consumo de comidas tratadas por calor y, a menudo, han tenido lugar en restaurantes y establecimientos de catering . Con frecuencia se sospecha que la causa son deficiencias de refrigeración. La comidas cocinadas a base de pasta o arroz han sido los principales alimentos – pero no los únicos – implicados en las intoxicaciones eméticas. Las principales medidas de control son la verificación de la temperatura e instaurar un sistema de APPCC. Los únicos tratamientos térmicos que garantizan la total destrucción de las esporas de B. cereus son aquellos indicados para alimentos en conserva de baja acidez. La concentración de esporas en otros alimentos procesados tiene que mantenerse lo más baja posible, mediante la limpieza y desinfección conveniente de los equipos. Se requiere enfriamiento rápido para prevenir la germinación de las esporas y el crecimiento del B. cereus . Los valores bajos de pH (por debajo de 4,5), la reducción de la actividad del agua (por debajo de 0,92) pueden inhibir el B. cereus . Por otra parte, son necesarias temperaturas de refrigeración por debajo de los 4ºC para prevenir el crecimiento de todo tipo de B. cereus , incluidas las cepas psicrotróficas. Sin embargo, por debajo de los 10ºC , los periodos de latencia y degeneración aumentan muy significativamente, particularmente cuando otros factores del alimento (por ejemplo el pH, la actividad del agua, el contenido en nutrientes) no son los óptimos para B. cereus . Este punto se debe verificar mediante análisis microbiológicos. Las medidas de control de B. cereus también contribuyen al control de otros Bacillus spp.

 

 

Palabras clave: Bacillus , B. cereus , alimentos tratados por calor, productos alimentarios.

 

Traducción libre del texto original

 
 

Fecha de publicación: 13/09/2006
Fecha de modificación: 02/02/2009

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