Como en el caso de los virus, los parásitos no se multiplican en los alimentos ni producen toxinas, pero son muy resistentes a la refrigeración y la congelación, y la ingestión de un solo individuo o forma infestante con el alimento puede ser suficiente para provocar la enfermedad.

Protozoos

Existen varios protozoos patógenos que pueden ser vehiculados por los alimentos y producir enteritis (Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum y Cyclospora cayetanensis) o enfermedades generalizadas (Toxoplasma gondii).

Helmintos

Los helmintos tienen ciclos complejos y producen enfermedades en las personas cuando estas actúan como huéspedes intermediarios o definitivos. La forma infestante puede presentarse libre en el medio o estar integrada en tejidos del huésped intermediario; este hecho es relevante para determinar la forma de transmisión a través de los alimentos. Son importantes, desde este punto de vista, los cestodos Taenia solium, Taenia saginata y Diphyllobotrium latum, y los nematodos de los géneros Trichinella, Anisakis, Strongyloides, Ascaris, Capillaria y Trichuris.

Enlaces de interés

• Community Reference Laboratory of Parasites. (CRLP)