El dictamen examina los factores que afectan a la supervivencia y el crecimiento microbianos en productos compuestos y en alimentos en general. Concluye que los principales parámetros a considerar son la actividad de agua (a_w), el pH, la temperatura y la duración del almacenamiento, el procesamiento térmico y la intensidad y la duración de otros procesos físicos no térmicos aplicados.

El dictamen presenta una revisión de los modelos microbiológicos cuantitativos y de bases de datos que se pueden utilizar para estimar cuantitativamente el impacto de los factores mencionados en la supervivencia y el crecimiento de las principales bacterias patógenas. La migración y la difusión de sustancias entre ingredientes y la humedad pueden modificar los parámetros físico-químicos de los productos compuestos, particularmente en las interfaces. Por lo tanto, para evaluar los riesgos de los productos compuestos se deben considerar las combinaciones de parámetros que son más favorables a la supervivencia y el crecimiento de patógenos.

El informe propone dos enfoques complementarios para identificar y elaborar los perfiles de riesgos microbiológicos en determinados productos compuestos. El primero se basa en la historia de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA) y en la prevalencia de peligros en los productos y concluye que la combinación de producto compuesto y peligro más frecuente es Salmonella en pasteles y productos de pastelería. La segunda opción proporciona instrumentos de decisión basándose en el impacto de la composición del alimento y su procesamiento sobre los patógenos. Categorizar el riesgo de los productos compuestos requiere información de su composición, procesamiento y manipulación posterior, que puede variar en gran medida entre alimentos que pertenecen a la misma categoría. Otras condiciones pueden influir en el riesgo y tienen que verificarse, como las condiciones de higiene durante la preparación de los productos compuestos y sus ingredientes, las condiciones de almacenamiento y vida útil y la fiabilidad de la cocción que llevan a cabo los consumidores para inactivar los patógenos. Los instrumentos de decisión desarrollados son aplicables a todos los alimentos.

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• Scientific Opinion on Public health risks represented by certain composite products containing food of animal