Revisió de la literatura sobre els efectes de la congelació en la viabilitat de les larves de nematodes en el peix

Figura 1. Comparativa de la supervivència (%) de larves de Terranova sp. (tipus HA) després de diversos dies d’exposició a diverses temperatures de congelació. Deardoff et al . (1984)

Figura 2. Comparativa de la supervivència (%) de larves d’anisakis (tipus I) en peixos hawaians i en peixos importats després de diversos dies d’exposició a diverses temperatures de congelació. Deardoff et al . (1984)

Taula 3. Paràmetres de congelació per la lluerna pogona a -20°C . Wharton i Alders (2002)

1. El Reglament (CE) núm. 853/20048, pel qual s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal, especifica que els productes de la pesca que es vulguin consumir crus o pràcticament crus, es congelin a una temperatura igual o inferior a -20°C en la totalitat del producte, durant un període d’almenys 24 hores. Aquest tractament també s’ha d’aplicar a productes procedents de certes espècies (arengada, verat, amploia i salmó salvatge de l’Atlàntic o del Pacífic) sotmesos a un procés de fumat en fred en què la temperatura central del producte de la pesca no sobrepassi els 60°C i a productes de la pesca en escabetx o salats quan aquests processos no siguin suficients per destruir les larves de nematodes.
2. La Food and Drug Administration (FDA) 9 especifica:
    
   • Congelació i emmagatzematge a una temperatura ≤-20°C durant 7 dies (temps total) en un congelador domèstic ;Congelació a ≤-35°C fins que solidifiqui i emmagatzematge a la mateixa temperatura durant 15 hores;
   • o congelació a ≤-35°C fins que solidifiqui i emmagatzematge a ≤-20°C durant 24 hores. S’entén en congeladors comercials .

Altres documents de referència

1. La norma Codex per a l’arengada de l’Atlàntic salada i l’amploia salada 10 menciona que un tractament de congelació a -20°C durant un temps no inferior a 24 hores en totes les parts del producte és suficient per eliminar els nematodes vius.
2. L ’International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) recull, en el capítol 9 de la publicació Microorganisms in Foods 5 de 1996 11 , dades de diversos treballs sobre la supervivència i la mort de les larves de la família Anisakidae en el peix a temperatures de congelació (Gustafson, 1953; Bier, 1976; Deardoff et al ., 1984; Karl, 1988). Pel que fa al control, especifica que cal aplicar tècniques de processament que inactivin els paràsits. En aquest sentit, cita dos reglaments (la del govern holandès de 1968 i l’ordenança alemanya en higiene del peix, publicada al Bundesgesetzblatt I el 31/03/1994), en les quals s’estableix com a requisit en el processament del peix, la congelació a -20ºC durant 12 hores i l’emmagatzematge posterior a la mateixa temperatura almenys durant 24 hores.
3. El Comitè Científic de l’AESA va aprovar el passat 9 de febrer de 2005 un document en relació amb les mesures de prevenció aplicables per reduir el risc associat amb anisakis 12 . El document determina que l’eficàcia de la congelació per inactivar les larves d’anisakis és inqüestionable, però destaca que en la restauració col·lectiva i en les llars , on no s’utilitzen sistemes ràpids de congelació, caldria considerar separadament el procés de congelació, fins que s’arriba als -20ºC en un equip domèstic, i l’emmagatzematge a congelació. En aquest sentit, recomana sotmetre els productes de la pesca crus, fumats en fred, marinats, en vinagre, ceviche , sushi , o processament de qualsevol altra manera que no garanteixi la inactivació del paràsit, a una temperatura de -20ºC durant una setmana en frigorífics de 3 o 4 estrelles.

Els factors més importants que influeixen en l’eficàcia de la congelació a l’hora d’eliminar els paràsits vius són la temperatura durant el procés de congelació, el temps necessari per assolir aquesta temperatura en els teixits del peix, el temps que es manté el peix sota congelació i la mida del peix.

El peix tarda un temps a congelar-se i arribar a la temperatura del congelador on es troba. Això, junta amb la tolerància moderada de les larves a la congelació, emfatitza la necessitat que el peix cru es congeli a una temperatura prou baixa i que passi un temps suficient perquè els peixos siguin segurs per al consum.

D’acord amb les darreres referències publicades, el control de la congelació de peixos sota condicions que simulen les d’un congelador domèstic, indica que calen més de 24 hores perquè s’inactivin les larves de nematodes en totes les parts del peix .

En la restauració col·lectiva i en les llars, on no s’utilitzen sistemes ràpids de congelació i, per tant, cal més temps per arribar a la temperatura de congelació inactivant, cal tenir en compte aquest aspecte especialment.

Agència Catalana de Seguretat Alimentària
Barcelona, 22 de març de 2006

Referències bibliogràfiques